Se obtiene cuando las bayas son cosechadas sin terminar su maduración. Se dejan secar para dejarla tomar ese color negro que la caracteriza y pasa a tener una textura más arrugada.

Tiene un sabor fuerte, picante y muy aromática si se muele en el momento de usarse. Su aroma es ideal para guisos, estofados, asados, escabeches o ensaladas. Es perfecta para sazonar cualquier plato y así reducir el uso de sal.